保存水果：果酱基础知识•好奇陶

上周，我们讨论了基本水浴罐头工艺．今天，我们正在谈论自己最喜欢的东西之一。

果酱！

但是，在我们开始讨论果酱之前，我们需要稍微深入一下水果蜜饯术语的混乱和模糊界限。

果冻。果酱。保留。橘子酱。酸辣酱。水果黄油。

有很长一段时间我都说不出果冻和果酱的区别，更不用说酸辣酱是什么了。

对于我们早晨的吐司来说，它看起来很多名字，令人愉快的果味。但是，有一些差异使它们容易分开。

所有这些类别都是使用果胶，酸和糖保持水果的方法。这三个要素的余额会产生完美的最终结果。果实和烹饪过程如何使用果实和烹饪过程来创造该可展现成品。

果冻:清晰坚定，略微摇摇欲坠。果冻仅使用果汁制成，不含水果零件。

果酱:厚而温和的粗糙，具有小的果实。粉碎或切割水果用糖煮至柔软和可涂抹。

保存:糖浆或果冻中的整个水果。蜜饯和果酱的不同之处在于水果是整颗的或大块的，而不是压碎的。

橘子酱：柑橘果冻一种含有碎果皮和切碎的水果的柑橘果冻

保存:用果实混合物（通常包括一些柑橘），葡萄干和坚果制成的厚实堵塞。

水果草原：厚厚的光滑可展现的水果。这些使用低慢的烹饪方法来实现深味和厚的一致性。

现在你是一个专业的水果果实。让我们谈谈果酱。

我们就叫它果酱吧。但实际上，除了水果黄油，你可以用这种方法来制作上面列出的所有东西。（我们将在以后潜入水果草原。）

成分

水果:我们在这里保存水果，所以这个就不用说了。但是，它是一个非常重要的成分。水果应该结实且成熟。

果胶:果胶产生胶凝作用，这是整个过程的关键。有些水果，比如酸苹果、黑莓和康科德葡萄，它们本身就有足够的天然果胶来生成凝胶。其他水果，如蓝莓、樱桃、大黄和草莓，都不含有足够的天然果胶来制造凝胶，因此需要一些商用果胶(或高果胶和低果胶水果的混合)的帮助。在果胶上有更多，看看我们的没有果胶杏酱帖子．

酸:酸是创造完美凝胶的必要条件，因为它有助于果胶粘合自身。通常，高果胶果实具有足够的酸性凝胶。但是，如果使用低酸性水果或混合物，柠檬汁有助于给予适当的酸性平衡。

糖：糖比简单地给果酱补充了甜味。果胶键合自身形成凝胶，但水分子阻止果胶粘合。为了使水分子脱离，我们加入糖，糖与水分子结合并释放果胶以做它的事情。手杖或甜菜糖传统上用于制作堵塞。如果您想让您使用蜂蜜，只用蜂蜜替换一些糖，因为它可以通过水果味和凝胶工艺效果。

这个过程

准备水果：洗水果。去除任何茎、核和凹坑。皮(如果需要的话)。对于果冻和蜜饯，你可以把小的水果整着吃，把大的水果切成块。对于果酱和果酱，把水果压碎或切成小块。制作橘子酱时，把柑橘(水果和果皮)切成薄片。

准备罐子和罐头：用热肥皂水洗罐子，将它们放在200英尺的烤箱中晾干并保持热。（切勿将热堵塞放在凉爽的罐子里。由于温度变化，您冒着破碎罐子的风险。）

用水填充你的水浴罐并煮沸。（特别是如果您使用的是商业果胶，烹饪过程会很快，因此现在开始罐装水至关重要。）

煮水果：使用3-4倍于准备好的水果大小的宽锅。将水果、酸、香料(如果使用的话)和商用果胶(如果使用的话)用小火慢慢煮沸。

（如果制作果冻，第一步有点不同。用水煮水果以产生果汁，然后留下果汁的果汁。将果汁放入锅中并用任何添加的酸和果胶煮沸。）

一旦水果沸腾，加入糖并搅拌直至它溶解。

把火调高，使混合物翻滚沸腾，不能搅拌。(你应该开始感到一阵轻微的恐慌，你的沸腾的果酱锅将接管厨房。就是那种沸腾。但这就是为什么我们用了一个比你想象中要大四倍的罐子。你会好的。)这种混合物可能会产生泡沫，但也没关系。泡沫不会伤害任何东西。但是，如果你担心泡沫会弄乱罐子里果酱的外观，你可以在装满罐子之前把泡沫刮掉。

使用商业果胶时，这种滚动沸腾仅需要保持1-2分钟。（按照果胶包装上的说明进行最佳效果。）但是，如果您使用的水果从水果中使用，沸腾可以在5-20分钟的任何地方。

凝胶测试:有三种方法可以测试你的果酱是否凝固并可以装罐。

温度测试- - - - - -温度从215°F到218°F产生流堵塞和果冻;从218°F至220°F产生可展现的卡纸，220°F至222°F产生固定的固定和僵硬的凝胶。一定要彻底搅拌你的果酱，并从混合物的中心取温度，以确保你不在热口袋里。（检查以确保您的温度计在开始之前高达225°F！许多温度计在220°F处停止。）
冰柜测试-当你的果酱在烹饪的时候，在冰箱里放一个小盘子。一旦果酱开始变稠，用勺子舀少量混合物到盘子上，把它放回冰箱里1到2分钟。把盘子从冰箱里拿出来，把果酱压在上面。如果起皱了，果酱就做好了。作为一个额外的测试，你应该能够通过你的手指穿过冷却果酱的中心，果酱应该保持不变。
勺子或纸张测试- - - - - -用一块寒冷金属匙进沸腾混合物。远离热量，倾斜勺子，使混合物沿侧面延伸。如果混合物不相连，则液体将在流中的勺子流出。当您的果酱开始设置时，流将变得逐渐变厚。当混合物在一片代替液滴中从勺子上滑出时，它已达到果冻阶段。

我们喜欢结合温度和冷冻测试来检查果酱。虽然薄片测试很有趣，但我们发现需要一点经验才能知道正确的薄片是什么样的。

填补罐子和过程：将干净热的罐子装满到离边缘1 / 4英寸的地方。在盖上盖子和带子之前，要确保罐子的边缘是干净的。然后，在你的沸水罐中处理这些罐子10分钟。看到我们的罐头基础知识帖子有关罐头流程的详细信息。

(更多的罐头参考资料，这里是USDA安全罐头指南从国家食品保存中心。）

关于果酱还有最后一点要注意。不要试图一次把数量做得太大。在一个锅里放太多的东西意味着需要更长的煮沸时间，这会改变果酱的味道，影响果胶的形成方式。

你先做什么样的果酱？